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中国之食文化,全靠它深夜续命
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中国之食文化,全靠它深夜续命

2020-02-14 08:30 主页 来源:未知
中国之食文化,全靠它深夜续命

不同寻常的假期里,平凡的一日三餐,都有了别样的滋味。 平时争当“外卖小能手”的年轻人,开始互相叮嘱:“一日三餐一定要好好吃,这样才能提高免疫力!” 大年三十,一位医生在点外卖时,特意留言说:“如果介意医院环境,我可以下来路边拿。” 外卖送到后,里面有张字条:“医生,辛苦了,送一份肉一份菜,新年快乐!”一日三餐,串联起的总是人们最朴素、最动人的情绪。“清早上火车站,长街黑暗无行人,卖豆浆的小店冒着热气。” 这份属于从前的、缓慢又真挚的情感,被《中国之食文化》记录了下来。

它藏着那时最好吃的中国

《中国之食文化》诞生于1985年,那时的中国,吃什么? 供销社、副食店、粮票、大锅饭……似乎物质匮乏、百业待兴。 这部纪录片,却展示了当时别样美味的中国。 八十年代,还没有外卖小哥,”下馆子”的人们乌压压挤在饭馆的大堂里,等着新鲜出炉的菜肴上桌。

大部分条件虽不如现在,“吃”的丰盛程度,可是一点都没有落下。

小吃,是分量少而价钱低的经济膳食。

隆福寺小吃店,就是其中之一。 交钱买票,排队领食物,这里从早到晚都是满员,每天约有一万三千名客人光顾。

该有的精致和讲究,一点不少。简简单单的馒头,能做出花儿来:双色馒头,将染成红色的面粉,包裹在白色面粉里。蒸好后,便会像开放的花朵一样,裂成好看的形状。

又白又软的长面团,在油锅里翻滚几下,就变成了外酥内软、色泽金黄的油条。

搭配着豆浆咬下酥脆的一口,就是一个充满活力的早上。

冒着热气的豆浆、油条、烧饼、甜粥,咬上一口,都是幸福的味道。

“食在广州”,广州的百姓,日子也一样有滋有味。 淘洗干净糯米,切好鱿鱼,再把稻草填入炉膛,随着阵阵炊烟,制作糯米饭的准备工作就做好了。

加入色彩缤纷的食材,鱿鱼、香菇、腊肠、鱼粒饼和笋,即便是分辨率低的“渣画质”,也让人看得口水直流。

多彩的平民之味之外,中华美食还有另一个”烹饪技术的巅峰“——御膳。 燕窝全席,是中国菜中最高等级的筵席。 制作时,大厨们要不厌其烦地用热水多次发制燕窝,仔仔细细地剔除羽毛和其他异物。

注入香浓的鸡汤,让燕窝入味。

如果说燕窝完美符合御膳应有的“细致、精巧、华贵”,乾隆皇帝点赞的番茄虾仁锅巴,则彻底颠覆了这一人设。

光是从锅中取出的锅巴,就同整个锅一样大,要两名厨师合力,才能搬运到桌上。

锅巴炸好后,趁热浇上虾仁番茄汁,伴随着滋滋的响声,一道被誉为“天下第一菜”的番茄虾仁锅巴就出锅了。

“色、香、味、形全都非常优秀,是连耳朵都能带来享受的华丽菜系。”从寻常百姓到帝王将相,从鱼米之乡到天府之国,这部纪录片里,藏着那时最好吃的中国。

百工百艺,后厨里的工匠精神

神仙美食,背后是一群神仙大厨。

刀工、调味、摆盘、挑选食材,每个环节,都是他们一展身手的舞台。 尽管那时已经有了切肉机,东来顺的师傅们依旧遵循传统,手工切制羊肉。

手起刀落间,大块的羊肉就变成了“薄如纸,匀如晶,齐如线,美如花”的肉片,切好的羊肉整整齐齐码放在盘里,薄到甚至能隐约透出青花瓷盘的花色。

这样的羊肉放入锅里,才一烫就熟,吃起来又香又嫩。

笨重的菜刀到了大厨手里,总是显得格外轻巧灵活。

粗细均匀、厚薄适中的肉丝,是制作鱼香肉丝的关键。师傅们下刀干净利落,眨眼间就将一片薄薄的猪肉,切成了均匀的细丝。

赏心悦目的原材料还没下锅,就勾起了食欲。

烤鸭,是北京菜肴中最有名的一员。

烤鸭端上桌后,看烤鸭师傅片烤鸭,是大家习以为常的环节。看似随意的动作里,是不能有毫厘之差的精准要求:不能太厚,会咬不动,也不能太薄,会缺乏口感。

“江苏十大经典名菜之一”的松鼠桂鱼,最大的亮点就是鱼肉别致的造型。要将细嫩的鱼肉切成松果状,又不能切断。

以斜刀切入而不切断鱼肉,再转九十度顺鱼身垂直切……

“技进乎道”,中华美食对烹饪技艺的追求,从来都没有止境。 镇江出产的“镇江香醋”,是江南四大名品之一。 在工厂中,酿醋时氧气、营养比例、水分、温度,都要负责酿造的师傅细致把握。为了保证酿造的质量,师傅们每天都要竖起耳朵,仔细地去倾听发酵时产生的的细小气泡声。

想当一名大厨,刀工了得、厨艺精湛、做菜好吃都只是基本能力,文化水平要高,审美也必须在线。

一道冷盘,全凭师傅的一双巧手,塑造出餐桌上的山水,河流湖泊、峻岭平原样样俱全。

淮扬菜的摆盘,就像孕育了它的江南,充满了文人气息。

从造型到色泽,再到最终的菜名,都充满了清丽秀美的诗情画意。

每个细节,都要尽善尽美,完完整整地做完一道的菜,有时甚至要耗费几个小时。 令人惊艳的味道背后,是功底深厚的烹饪手法,更是属于那个时代匠人的风范。

美味,与美好时光

八十年代,中华美食在世界引发了关注。

慕名而来的日本企业,为了向日本民众介绍中国的饮食文化,策划和拍摄了这部纪录片。

低分辨率的画面,配上充满学术气息的日语解说,那个年代特有的美食画卷,就这样徐徐展开。

闻所未闻的盛宴、功力十足的大厨、简单却新鲜的食材,一道道美食背后,是博大精深的饮食文化,也是八十年代天南海北、酸甜苦辣的人生百味。

老旧录影机摄制的4:3画幅里,是35年前质朴又温柔的日子。 如今经常堵车的街道上,那时飞驰的是飞鸽、永久、凤凰……自行车和手表、缝纫机一起,是家家都想拥有的“三大件”。