土豆不易变色因为是转了基因?
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土豆不易变色因为是转了基因?

2019-06-27 19:27 主页 来源:未知
土豆不易变色因为是转了基因?

「农科小讲」土豆不易变色因为是转了基因?

其实这个话题是一个老谣了,但是至今还流传甚广,并且有不少人朋友圈还在相信这个说法。比如朋友发来的这段对话,说得有鼻子有眼。

「农科小讲」土豆不易变色因为是转了基因?

早在几年前,这个谣言刚出来的时候,专家就已经辟过谣了,我就再搬运一下,并且把一些不容易理解的尽量解释得通俗些哈。

首先,这个谣言是这样传说的:“全中国城市出售的土豆都是转基因的!”,其依据呢,是“美国的土豆(又称马铃薯)削皮、切丝仍然变黑,仍需要水洗,可是中国已经没有这样的土豆了。无论在云南还是北京买,土豆削皮切丝永远不会变色”……

「农科小讲」土豆不易变色因为是转了基因?

实际上是怎么回事呢?专家说,目前市场上的马铃薯切开后都会变黑,只是变化快慢有差别而已。

那么,变黑的原因是什么呢?简单地说:马铃薯丝或削皮后是否变黑,根本上与品种、制作方法等都有很大关系,只要在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗就能控制好变黑问题,与是否转基因没有一毛钱的关系。

在国内马铃薯丝的炒制过程中,一般切丝后不会长时间放置,而且都会用水漂洗,这些习惯性的烹饪方式就不会给它时间去变黑。

作出这个解释的是国家马铃薯产业技术体系首席科学家、中国农业科学院蔬菜花卉研究所研究员金黎平。

「农科小讲」土豆不易变色因为是转了基因?

金黎平说,马铃薯在削皮或切开后,薯块失去了表皮的保护作用并受到机械伤害,与空气接触便产生褐变,并造成外观变差、产生不良风味。

这个褐变,就是我们俗称的土豆发黑。

土豆切开后发黑的原因主要是什么

具体来说,薯块中含有酚类化学物质和多酚氧化酶,刀子切开的时候,就破坏了薯块内部细胞膜的结构,导致隔离的多酚类物质流出,与外界氧气接触,在多酚氧化酶催化作用下形成一种叫邻醌的物质,然后再相互聚合或与蛋白质、氨基酸等作用形成高分子络合物,从而使薯块切割面发生褐变(放置时间长了就变黑)。

通俗地讲,就是一旦马铃薯去皮或切开,切面与空气接触就容易变褐变黑。

根据华中农业大学教授、中国作物学会马铃薯专业委员会副主任委员谢从华的介绍,国内所有马铃薯品种均含有酚类化合物,同时也含有多酚氧化酶。

我目前了解的情况也是这样,国内还没有切开后不变色的马铃薯品种,而只是变色的程度和时间有差别;我国也没有种植转基因抗酶促褐化的马铃薯品种,市场上更没有听说有切后不变色的马铃薯在上市销售。

「农科小讲」土豆不易变色因为是转了基因?

为什么变色的时间有长有短?褐变程度有深有浅?

这是因为,不同品种的马铃薯,多酚氧化酶活性是有差异的。一些品种切开后容易变色是因为其多酚氧化酶活性强的原因;而有些品种需要较长时间才变色,这与其多酚氧化酶活性较低有关。

另外,土豆切开变色也受外部环境条件的影响,比方说低温冷藏后的马铃薯就容易褐变。美国的马铃薯一般都在低温库中贮藏,大量用于制作成炸薯条薯片(薯条炸制前需要冷冻),因此就容易变黑。

目前中国的马铃薯基本上是西部区域小种植户生产,生产上用的品种有100多种,其中只有几个是国外的品种。有些品种的薯块在削皮和切块后不易产生褐变,是因为它们大部分多酚氧化酶的活性低而已。

这些生产上大面积种植的品种,也就是我们一般从市场上能买到的土豆,都是上个世纪70年代到90年代育成的常规品种。现在有少量的专门培育的五彩或有专用特性的品种,要么就比较少见,要么还特别贵。

「农科小讲」土豆不易变色因为是转了基因?

用土豆制作菜肴,作为吃货国的国人,肯定是希望保持土豆的色香味,那

怎么样能让土豆切开后减缓变呢?

其实很简单,马铃薯削皮切开后只要将切块浸在水中使薯块与空气隔离、用热水漂洗使切块表面的多酚氧化酶失去活性,或者用维生素C和柠檬酸溶液处理、气调包装、真空包装等方法都可以在一定程度上控制马铃薯切割后的褐变程度和时间。

我们一般家庭食用大都是炒、蒸、煮之类的,一般切丝切块后不会长时间放置,而且都会用水漂洗一下就马上制作了,所以如果买到那种多酚氧化酶活性低的品种,就更感觉不到很明显地变色咯。

总地来说,马铃薯切开或削皮之后都会变黑,至于变黑快慢和程度,与品种、制作方法等都有很大关系。只要在削皮和切丝后掌握好烹调时间、用水或热水漂洗均能控制好变黑问题,与是否转基因没有半毛钱的关系。

「农科小讲」土豆不易变色因为是转了基因?

从另一个角度来看,个人认为,转基因技术在马铃薯育种上的应用,当务之急并不是控制变黑的问题,而是解决晚疫病给这个世界性食物造成的损害。

晚疫病是一种几个世纪以来困扰各国马铃薯种植的严重病害,它甚至对当年爱尔兰等欧洲国家人口减少、形成美洲移民潮的历史事件有关键作用。至今为止,这个问题也还未解决。

运用包括转基因技术在内的现代生物工程技术,培育抗晚疫病的品种,才是最重要的。