济南人记忆中的年味来了 

济南人记忆中的年味来了 


在老济南人的记忆里，吃上一串酸甜可口的酸蘸儿，年味就来了。
临近春节，曲水亭街又响起了酸蘸儿的吆喝声，来来往往的游客不时被酸蘸儿晶莹的“糖翅儿”所吸引，咬上一口酸蘸儿，酥脆香浓，给寒冷的冬天增加了些许的甜蜜。
“甩糖翅儿”的独特手艺
张正伦是济南非遗酸蘸儿的传承人，独门手艺流传至他手中已是第四代。“为什么济南叫酸蘸儿？因为济南话挺‘赛’，济南人把山楂叫酸楂，酸楂蘸上熬好了的冰糖就叫酸蘸儿。”张正伦一边熬煮着糖浆，一边向记者介绍酸蘸儿叫法的由来。
张正伦把串好的“梅花烙”在糖浆里滚蘸一圈
制作一串酸蘸儿，看似简单，却需要11道工序。要把新鲜的山楂去蒂去核，填上枣泥、豆沙馅儿，用竹签串起5个山楂，再用瓜子仁、白芝麻等装饰成梅花图案。
其中，最重要的一步就是“甩糖翅儿”，“我们的酸蘸儿是用泉水、香油、冰糖熬制而成的糖浆。”每天早上，张正伦都会熬上一大锅糖浆，锅里的糖浆咕嘟咕嘟地冒着泡，待火候尚可时，他会用筷子略蘸取一些，滴在铁板上拉丝，这项技艺的关键就是掌握好糖浆的熬制火候，“火候欠了粘牙，火候过了发焦发苦，糖从头到尾都不能变色，必须是清澈且透明的。”
待糖浆熬好后，张正伦一手端着沸腾的糖浆，一手把串好的“梅花烙”在糖浆里滚蘸一圈，紧接着，只听“啪”的一声，张正伦把“梅花烙”甩在了铁板上，糖花的造型就像泉水泼出去的瞬间被定格了一般。
一串做好的酸蘸儿，香油味儿扑鼻而来，外表晶莹剔透，每串都有独特且不规则的造型。对于这门技术，张正伦满是自豪：“济南已经没有几个人会甩糖翅儿了，这门手艺看着简单，也得下苦功夫学。”要想做出酸甜香糯，回味悠长的口感，靠的就是熟能生巧。
“梅花烙”的糖花造型十分独特，外表晶莹剔透
让酸蘸儿持续地红下去
酸蘸儿制作工艺在济南已经有200多年的历史，张正伦掌握的这门手艺也是从老爷爷那辈传下来的。
做酸蘸儿是张正伦自幼的必修课，每天放学回家，他必须要帮家里串上50串山楂，“我这点手艺，就是家里硬硬逼出来的。”只要有空闲，张正伦便跟随母亲走街串巷售卖酸蘸儿。一辆小推车，一个摆满酸蘸儿的玻璃箱，母子两人沿街叫卖着“酸蘸儿，卖酸蘸儿了”。
新鲜的山楂储存条件有限，在老济南人的记忆里，酸蘸儿是冬天才有味道，酸蘸儿的售卖季节也局限于每年10月至次年5月期间。2000年后，张正伦另谋其他工作。渐渐地，他发现济南知道酸蘸儿的人越来越少，直到2018年，他决定重拾这份祖传的老手艺，“如果我不做酸蘸儿，便没有人再做了。”
张正伦所做的“梅花烙” ，生意好的时候每天可以卖500多串
张正伦做的酸蘸儿，如今成了济南的“网红”，不少外地游客慕名而来。每逢过年过节，张正伦的酸蘸儿店门口都会排起长队，看到这么多人喜欢酸蘸儿，张正伦由衷地高兴。“从早上做了以后锅都不闲着，最多的时候三个锅一块熬糖，这一锅糖出来能做五六十串，接着卖没了。”张正伦告诉记者，生意好的时候光“梅花烙”单品每天可以卖500多串，需要手工剥7000多颗瓜子。
如今，山楂放入冷藏柜保存，一年四季保持新鲜，在夏天也能吃到酸甜可口的酸蘸儿。张正伦的生意也越来越红火，“作为非遗美食传承人，我也想把手艺传给更多想学习的人，在济南多开几个店铺，让大家都喜欢吃咱老济南的酸蘸儿。”谈到未来规划，张正伦希望能用自己的手艺，让外地游客真切地感受到济南风味，让酸蘸儿更持续地红下去。