炖肉时,煮出的“浮末”要不要撇
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炖肉时,煮出的“浮末”要不要撇掉

2019-07-04 09:14 主页 来源:未知

炖肉时,煮出的“浮末”要不要撇掉


我们在烧制肉类的时候,常常会预先进行一步加工,那就是煮肉类,也就是焯水。这时候往往就会在锅中浮上一层灰黑色的泡沫,这些泡沫是什么呢?它其实是肉质纤维加热以后分解出的一种物质,通常我们都会觉得脏把它撇掉,但是有人说不要撇去,其实也是有道理的。想知道为什么吗?一起跟我来往下看,涨涨知识吧。

就拿我们一般给肉焯水的步骤来说,一般焯水的时候,我们都会将肉清洗一下,除去表面的脏东西。这时候我们就希望再通过炖煮将它内部的一些脏东西煮出来,同时也是为了提前烧熟,方便后续的加工处理。一般就是冷水下锅加入适量的酒,葱姜去腥进行炖煮,慢慢的随着温度升高,表面就会有一层浮沫飘出来。那么这时我们就要分类讨论了,如果浮沫呈现暗色的话,那就说明它确实不干净,一定要撇去撇去!但是撇去以后又会有很多的浮沫。

炖肉时,煮出的“浮末”要不要撇掉?很多人都错了,难怪没营养

那一定有好奇的朋友们想问我了,第一次脏的浮沫是什么东西呢?由于动物的肌肉中有许多毛细血管,在动物被宰杀后,这些毛细血管中还会残留许多血液。煮肉时血液溶解到肉汤中,其中不溶于水的脂肪、胆固醇受热变成液体,漂浮在肉汤表面形成了浮沫。

与之相类似的,还有我们煮粥煮面时候,产生的浮沫。由面粉做成的挂面和粗粮一般都比较干净,所以煮粥煮面时候挑出来的表面浮沫,其实是粮食表面的蛋白质高温受热,转变而成的,同时,就像民间的老话来讲,喝的带粉末的面汤还有助于消化,而且味道也很好吃。

其实类似咖啡表面的一些浮沫,甚至可以做出来一些花纹,但是完全不影响健康,而且可以让咖啡变得美观大方。还有豆浆中的浮沫,正确的处理方法是,转小火,慢慢搅匀煮熟。这个东西叫做皂苷,对身体完全没有危害,不必过于担心。还有,榨果蔬汁时候会产生的浮沫中还可能混合着一些果粒,所以最好一起喝下去。

想不到吧,小小的浮沫中还藏着大大的学问,大家看完这个有没有都懂了呢?所以不要被事物的表象所迷惑。虽然看起来相似的东西,但其实本质并不相同,甚至可能完全相反。所以说要仔细去研究去发现,不然白白浪费了一些优质的东西。

小贴士

1.烧肉时,第一次脏脏的浮沫撇掉以后,后来干净的浮沫就不用除去了,这样可以最大程度保留肉类的营养。

2.煮粥煮面的时候,其实不需要撇去浮沫。

3.蔬果汁豆浆表面的浮沫营养价值也相当高。