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“开春第一鲜美之肴”,春馔妙物说刀鱼 

作者: 来源: 发布日期:2023-03-21 18:53:12


“开春第一鲜美之肴”,春馔妙物说刀鱼 


“二月江城又荐新,堆盘几缕芼茵陈。笑他剪取吴淞水,祗向秋风话细鳞。”清人邓廷桢的这首诗似可用作谜面,而谜底则是江鲜刀鱼。邓廷桢是与林则徐一起参与禁烟抗英的民族英雄,或因久居南京、与长江为伴的缘故,他对刀鱼饶有兴趣,先后赋诗三首,其中还有“金盘侍女高擎出”之句,想来应是赴宴吃请的模样。
刀鱼,是美食家李渔眼中的春馔妙物。今年闰二月,荐新尝新的时间仿佛被拉长了些。即便如此,春日倏忽催鱼老,只有清明之前的刀鱼才能名列“长江三鲜”,过时则骨硬如针,自然规律谁能奈何。刀鱼作为洄游鱼类,《说文解字》说它“饮而不食”,即自海入江洄游时不再摄食,想是光顾着游泳冲刺以致鳞细肉嫩。至于清明前鱼刺偏软适宜入口,无非是尚未成年或骨质疏松之故。
刀鱼既属洄游鱼类,则凡与海相连之江河湖均有,包括黄河、长江、太湖等等。只不过受地理环境和南北气候影响,长江刀鱼相对美味,又沾了历代文人的光而变得最为知名。
宋人毛胜的《水族加恩簿》盛赞刀鱼是“白圭夫子”,说它“材极美俊,宜授骨鲠卿”。毛胜号天馋居士,他性格诙谐,假借龙王之命授刀鱼以“骨鲠卿”,但用词常过亲昵,粗读有点儿不太适应,不如苏东坡来得直接——“还有江南风物否,桃花流水鮆鱼肥。”梅尧臣跟苏东坡关系不错,对刀鱼看法也类似:“已见杨花扑扑飞,鮆鱼江上正鲜肥。”
鮆鱼即刀鱼。现在我们惯称刀鱼,不单因为刀字比鮆字好认,更因其身形如裂篾之刀,加之鳞色银白,正如一柄窄刃银刀。曹操《四时食制》形容其“鱼侧如刀,可以刈草”,清人赵佩湘说“又有珍鲜入市曹,晴波跃跃见银刀”。估摸这外形应是受洄游影响,千万年自然进化而来,以适应逆流而上的习性。
有趣的是,这也启发宋元年间的中国人,仿其外形制造了很多快舟穿梭江海,取名叫做刀鱼船。前些年山东蓬莱出土的一艘古船,残长近三十米、残宽五米多,这长宽比例确如刀鱼的放大版。
食客论鱼,总以肉质丰腴细嫩为佳,就像苏东坡和梅尧臣写刀鱼,不约而同选中一个肥字入诗。而丰腴细嫩的负面代价,似乎就是刺多,刀鱼的绵密鱼刺尤其出名。记得早年我吃过一次所谓的“江刀”,动筷之前为了防止意外,同桌的饕餮行家先行传授秘诀:吃鱼不说话,说话不吃鱼。
美食家袁枚的《随园食单》交代刀鱼除刺之法:如嫌刺多,则用极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。显然这法子笨得很,如此绵密细刺,哪有耐心以钳抽?袁枚又教了第二种方法:或用快刀将鱼背斜切之,使碎骨尽断再下锅煎黄加作料,临食时竟不知有骨。这个办法,听起来就比较靠谱。
但袁枚又特地谈道:金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。袁枚嘲笑这是“驼背夹直,其人不活”,倒也有道理,春馔江鲜图的就是个鲜字,大油大火则失去本来面目,确实舍本逐末。我第一次吃刀鱼时,觉得刀鱼挺贵不该浪费,于是主人请厨师把吃剩的鱼骨油炸了吃掉,倒也是一种风味。
另一位清朝江南美食家钱泳,不仅在《履园丛话》中说刀鱼是“开春第一鲜美之肴”,而且提到“腹中肠尤为美味”,声称懂得吃刀鱼内脏才是“善食刀鱼者”。这个我没试过,总觉得以刀鱼身形之窄小,鱼肠又能如何美味,心中一直留有疑惑,担心这些美食家其实是故弄玄虚。
江南的吃法还有刀鱼馄饨,制馅时须选用早春出水的新鲜雌刀鱼剁成细茸,又以新嫩的绿叶菜若干剁成菜茸,加入调料混合拌匀而成。但我以为,江鲜江鲜,还是得其鲜为上法,清蒸也可,秧草烧刀鱼也可,剁烂了吃似乎可惜。邓廷桢诗中还曾写到“吹雪纤鳞入馔香”,再加上“几缕芼茵陈”的摆盘,那应该不是馄饨。
当然,刀鱼出水品相各异,佳者清蒸,稍欠者馄饨,这是一种变通的办法。另外,刀鱼一向价高,而且现在长江禁渔,市面流通的人工养殖刀鱼同样价格不菲。让刀鱼位餐上桌虽是绝对妙物,但确实会让人钱袋吃紧、心思慌乱,不如换个吃法。真要如李渔说,刀鱼永远吃不厌,“至裹腹而不释手”,这要么是凡尔赛,要么得把人吃穷。还有扬州谚语“宁去累死宅,不弃鮆鱼额”,说什么宁愿丢掉祖宅也不愿放弃刀鱼头,更属败家吃法,趋于离谱。
说刀鱼,有时容易引人误会联想起秋刀鱼。周杰伦唱道,“秋刀鱼的滋味,猫跟你都想了解”。歌是这么唱,但秋刀鱼作为一种纯粹海鱼,滋味实在不佳,苦腥难除而且有的人还会过敏,盐烤可能是唯一办法,与刀鱼之鲜美完全是两个概念。食客们更清楚,从生物分类来说,秋刀鱼与刀鱼的目科属不同。猫可能喜欢吃秋刀鱼,但内地食客面对江河湖鲜如此之多的春馔妙物,实在不必拘泥一种。
真正与刀鱼有关而又广为人知的倒是凤尾鱼。它与刀鱼是同属一个家族的近亲,但个体更小,不易骨肉分离,料理时无须讲究,一般采取袁枚所鄙视的油炸法即可享用。宋人吴氏是历史上第一位留下食谱的女厨师,她的《吴氏中馈录》曾提到“去头尾切作段,用油炙熟,每段用箬间,盛罐内泥封”,这恐怕是最早的凤尾鱼罐头做法。记得上个世纪看别人吃凤尾鱼罐头,心里嘴里都有各种暗流涌动,现在发现这东西价格平易近人,诚是居家旅行佐餐良品。
一条鱼,从水中捞起送入后厨,从此命运各异:或清蒸,或红烧,或留给猫咪,或制成罐头。鱼生无常正如人生,惟愿年年有春天、日日有美馔。
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